Quick Ratatouille

Quick Ratatouille

Serves 4

Ingredients:
1 small eggplant, cubed
1 small zucchini, cubed
1 red bell pepper, seeded, cubed
4 plum tomatoes, cubed
1 onion, coarsely chopped
3 tablespoons extra virgin olive oil
3 garlic cloves, minced
1 small bay leaf
1 tablespoon fresh basil, chopped, or 1 tablespoon fresh parsley, chopped
Sea salt and black pepper to taste

Preparation:
1. Heat the skillet with oil over medium-high heat. Add the garlic, onion and bay leaf, stir and cook until fragrant. Add the eggplant and cook until softened.
2. Add the zucchini, red bell pepper and plum tomatoes in and cook until the vegetables are tender.
3. Season with salt and black pepper to taste. Remove the bay leaf before serving and add the chopped herb to garnish.

Nutritional Benefit: Eggplants are high in fiber, potassium, vitamins C and B6, which helps manage blood cholesterol and weight management. Zucchini is a type of summer squash that has high level of antioxidants and potassium. Potassium helps reduce the risk of stroke.


GUISO RÁPIDO DE VEGETALES

4 porciones

Ingredientes:
1 berenjena pequeña cortada en cuadritos
1 calabacín pequeño cortado en cuadritos
1 pimiento verde grande, quitar las semillas y cortar en cuadritos
4 tomates Italianos, cortados en cuadritos
1 cebolla cortada en trozos
3 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
3 dientes de ajo picado
1 hoja pequeña de laurel
1 cucharada de albahaca cortada
1 cucharada de perejil fresco y cortado
Sal marina y pimienta negra al gusto

Preparación:
1. Caliente el aceite en una sartén a fuego mediano. Añada el ajo, cebolla, hoja de laurel, revuelva y cocine hasta que tenga buena fragancia. Añada la berenjena y cocine hasta que se ablande.
2. Añada el calabacín, pimiento verde, tomates y cocinar hasta que los vegetales queden tiernos.
3. Sazone con la sal y pimienta negra al gusto. Saque la hoja de laurel antes de servir y adorne con la albahaca o el perejil.

Beneficios Nutritivos: La berenjena es alta en fibra, potasio, vitaminas C y B6, las cuales ayudan a controlar el colesterol en la sangre y el peso. El calabacín es un vegetal de alto nivel en antioxidantes y potasio. El potasio ayuda a reducir el riesgo de un infarto (apoplejía).