Summer Cucumber Salad

Summer Cucumber

Serves 6

Ingredients:
2 medium cucumbers, cubed
2 medium beets, cubed
1 red onion, very thinly sliced, or diced
2 tablespoons parsley or cilantro, chopped

Dressing:
3 tablespoons white vinegar or red wine vinegar
2 tablespoons extra virgin olive oil
1 teaspoon honey
Sea salt and black pepper to taste

Preparation:
1. Whisk vinegar, oil, honey, salt and black pepper in a large bowl.
2. Add the cucumber, beets, and onion to the dressing; gently toss to combine. Let it stand at room temperature for at least 30 minutes if time allows. Add the herbs before serving.

Nutritional Benefit: Cucumber is high in water and vitamin K which helps prevent dehydration and may help with weight loss and reduce the risk of heart disease. The addition of herbs like cilantro or parsley adds flavor as well as a boost of antioxidants for a healthy immune system.


ENSALADA DE PEPINO DE VERANO

6 porciones

Ingredientes:
2 pepinos medianos, picados en cuadritos
2 remolachas, picadas en cuadritos
1 cebolla roja, cortada bien finita
2 cucharadas de perejil picado o cilantro picado

Aderezo:
3 cucharadas de vinagre blanco o vinagre de vino tinto
2 cucharadas de aceite de extra oliva virgen
1 cucharadita de miel de abejas
Sal marina y pimienta negra al gusto

Preparación
1. Agite el vinagre, aceite, miel, sal y pimienta en un recipiente grande.
2. Añada el pepino, la remolacha y la cebolla al aderezo y combine lentamente. Deje reposar a temperatura abiente por lo menos por 30 minutos si el tiempo dispone. Añada el perejil y el cilantro antes de servir.

Beneficios Nutritivos: Los pepinos son altos en agua y vitamina K la cual mantiene el cuerpo hidratado, también le puede ayudar a bajar de peso y reducir el riesgo de un ataque de corazón. La adición del cilantro y el perejil le añade sabor así como un aumento de antioxidantes para un sistema inmune sano.