Zucchini and Nectarine Salad

Zucchini and Nectarine Salad

Serves 4 to 6

Ingredients:
1 large zucchini, ends removed, cubed
1 unripe nectarine, cubed
Handful of arugula, washed and dried
Sea salt
Mint leaves, minced to taste

Dressing:
1 tablespoon shallot or red onion, diced
1 lemon, zest and juice
Honey, to taste
Freshly-ground black pepper
Extra virgin olive oil

Preparation:
1. Toss the cubed zucchini with a couple pinches of salt in a bowl and let it sit for about 30 minutes. Rinse and blot dry the zucchini with a paper towel.
2. In a small bowl, combine the shallot or red onion, lemon juice and zest, honey and a small pinch of salt and pepper. Let it sit for 15-30 minutes. Whisk olive oil into the dressing.
3. In a serving bowl, toss together the zucchini, nectarine, arugula, and mint. Pour dressing over salad and toss to combine.

Nutritional Benefit: This recipe is high in vitamins A and C and helps to promote healthy teeth, gums and bones. Zucchini is a good source of potassium, folic acid, and dietary fiber which help control your blood pressure, support your metabolism, and improve your digestive system.


ENSALADA DE CALABACÍN Y MELOCOTÓN

4 a 6 porciones

Ingredientes:
1 calabacín grande con las puntas cortadas y picado en cuadritos
1 melocotón no maduro, cortado en cuadritos
Un puñado de rúcula, enjuagado y secado
Hojas de menta, picada

Aderezo:
1 cucharada de chalote o cebolla roja, picada
1 limón, ralladura y jugo
Miel de abeja al gusto
Pimienta negra molida y sal marina
Aceite de oliva extra virgen

Preparacion:
1. En un recipiente ponga el calabacín cortado con un pellizcó de sal y deje por 30 minutos. Enjuague y seque con una toalla de papel.
2. En un recipiente pequeño combine el chalote o cebolla roja, el jugo y ralladura de limón, la miel de abeja y un pellizco de sal y pimienta negra. Deje por 15-30 minutos. Batir el aceite de oliva en el aliño.
3. En un recipiente para servir, añade el calabacín, el melocotón, la rúcula y la menta. Rocié el aderezo por toda la ensalada, combine todos los ingredientes hasta que queden cubierto y sirva.

Beneficios Nutritivos: Esta receta es alta en vitaminas A y C, ayuda a promover dientes, encías y huesos saludables. El calabacín es una buena fuente de potasio, ácido fólico y fibras dietéticas que ayuda a controlar la presión arterial, el metabolismo y mejora el sistema digestivo.